Die Genossenschaft KUKUZ (Kulinarisches Kulturzentrum) wird 1979 gegründet. 1980 kauft das KUKUZ die Liegenschaft Quartiergasse 17/19 mit dem fast 100 jährigen Restaurant Brasserie Lorraine. Das Ziel ist eine kollektiv geführte Genossenschaftsbeiz zu eröffnen.
20 Leute gründen die Genossenschaft Restaurant Brasserie Lorraine und pachten es von der Genossenschaft KUKUZ.
In viel Eigenarbeit wird die Beiz sanft renoviert und im November 1981 eröffnet. Die erste Zeit ist geprägt von Jugendunruhen rund um die Reithalle und das Zaffaraya und dem Misstrauen der Leute im Quartier. Den „Chaoten“ wurde genau auf die Finger geschaut. Um damals noch 23:25 Uhr stand die Polizei bereit, um zu kontrollieren, ob die Sperrstunde eingehalten wird.
Die Brass führte sich basisdemokratisch. Anfänglich durften interessierte Gäste an den Sitzungen teilnehmen und mitentscheiden. Neben dem Beizenbetrieb fanden immer auch kulturelle Anlässe wie politische Aktionen statt.
Mit den Jahren wuchs die Konkurrenz. Die unkonventionelle Betriebsform allein lockte niemanden mehr in die Brass. Die Gäste wollten schnell und korrekt bedient werden.
Gleichzeitig gingen andere selbstverwaltete Betriebe mehr und mehr zu hierarchischen Strukturen über. Auch innerhalb des Brass-Kollektivs musste der Gedanke „wir gegen die Gesellschaft“ gewissen ökonomischen Überlegungen Platz machen. Der Wunsch nach mehr Professionalität wird laut.
Um die Jahrtausendwende wird versucht, die Beiz auf BIO umzustellen, mit dem langfristigen Ziel, ein Betrieb mit dem BIO Zertifikat „Knospe“ zu werden, aber die Brass ist seiner Zeit voraus. Die BIO Auslieferungen hatten damals ein Sortiment, das vornehmlich auf BIO-Läden ausgerichtet war. Es gab wenig Produkte, die sich für die Gastronomie eigneten (Haltbarkeit, Grossmengeneinheiten, zu lange Anlieferungswege, Qualität und Preis). So haben wir dann später gewisse Produkte wieder konventionell eingekauft.
Heute hat sich unser Betrieb auf eine Art „BIO light“ eingependelt. Ca. 90% der Lebensmittel und über die Hälfte der Getränke sind „BIO“.
Bis heute hat sich einiges geändert, doch es sind immer noch grossteils junge Leute bereit, bei uns zu mitzuarbeiten, aber auch solche, die schon 5, 10, 20 Jahre hier sind und einen Betrieb mitprägen; mit politischem Anspruch und dem Wunsch, unseren Gästen in diesem Quartier kulinarisch und kulturell eine Alternative zu bieten.