Bereits 1979 wurde die Genossenschaft KuKuZ (Kulinarisches Kulturzentrum)gegründet. Ziel war es, eine kollektiv geführte Beiz zu eröffnen.
Ende 1980 wurde die Liegenschaft Quartiergasse 17/19, in der sich die Brasserie Lorraine befindet, erworben und sanft renoviert. Zwanzig Beizenmitarbeiter_innen bildeten die Genossenschaft Brasserie Lorraine und pachteten das Restaurant vom KuKuZ. Der Betrieb wurde im November 1981 aufgenommen.

Über 30 Jahre später ist die Brass nach wie vor kollektiv geführt und selbstverwaltet. Das heisst, wir tragen die Verantwortung für den Betrieb gemeinsam, entscheiden gemeinsam und verdienen alle gleichviel. Wir treffen uns alle zwei Wochen an der Sitzung, um zu planen, diskutieren, organisieren und entscheiden.

Das Kollektiv besteht meistens aus etwa 12 bis 15 Mitgliedern. Alle arbeiten entweder im Service oder in der Küche und engagieren sich zusätzlich in einer der vier Kleingruppen. Die Kulturgruppe organisiert Konzerte und Spielturniere, wer in der Unterhaltsgruppe ist, baut und repariert, die Bürogruppe macht die ganze Buchhaltung und die Personalgruppe sucht neue Leute und zahlt die Löhne.

Wir arbeiten in der Brass, weil wir Verantwortung tragen und unseren Arbeitsplatz selber mitgestalten wollen, ohne Hierarchien und festgefahrene Strukturen. Weil uns selbstverwaltetes, kollektives und nicht gewinnorientiertes Arbeiten sinnvoll und wichtig erscheint. Und weil uns die Brass am Herzen liegt.